Himbeergeist

Himbeergeist – Unterschiede in der Herstellung

Da Himbeeren wegen des geringen Zuckergehaltes beim Gären nur wenig Alkohol ergeben, wird normalerweise Himbeergeist daraus hergestellt. Dafür werden die Himbeeren zusammen mit geschmacksneutralem Alkohol destilliert.

Definition

Im Destillat muss der charakteristische Geruch und Geschmack der Himbeeren in angemessener Stärke erkennbar sein. Nicht nur Himbeergeist, auch andere Geiste dürfen nicht gefärbt oder aromatisiert werden, die Verwendung von Stein- oder Kernobst ist bei einem Geist nicht erlaubt. Ein Geist muss mindestens 37,5 %vol Alkohol enthalten. Zur Geistherstellung darf nur Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden, beispielsweise Primasprit (Neutralalkohol), keinesfalls jedoch in der Abfindungsbrennerei angefallene Brände oder Destillate. Die Früchte bzw. Pflanzenteile dürfen nicht vergoren oder auch nur angegoren sein. Seit der letzten gesetzlichen Änderung müssen Geiste als „Destillationsprodukt“ gekennzeichnet sein.

Herstellungsarten

• Die häufigste Methode ist die Mazeration mit anschließender Destillation: dafür werden die Himbeeren einige Tage bis Wochen in Alkohol eingelegt, der gesamte Himbeeransatz inkl. der Beeren anschließend einmal destilliert und das Destillat auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt. Abgesehen von der Fruchtmenge je Liter und der Mazerationstemperatur wirkt sich auch die Ziehdauer und der Alkoholgehalt beim Mazerieren auf den Geschmack des späteren Himbeergeistes aus. Prinzipiell gilt, je kürzer mazeriert wird und je geringer der Alkoholgehalt, desto weniger Himbeergeschmack wird der Geist aufweisen. Jedoch: je länger die Ziehdauer, je wärmer mazeriert wird und je höher der Alkoholgehalt, desto deutlicher werden unerwünschte Geschmacksnoten hervortreten. Das kann auch soweit führen, dass der Geist bitter schmeckt, weil durch zu hohen Alkoholgehalt die Bitterstoffe aus den Samen der Himbeeren ebenfalls herausgelöst wurden. Kurzum, es hängt unter anderem von diesen Faktoren ab, ob der Himbeergeist gut wird oder nicht. Üblicherweise wird zum Mazerieren ein Alkohol mit einem Gehalt von ca. 40 bis 50 %vol verwendet, Ziehdauer sind meist einige Wochen.
• Bei den bessere Himbeergeisten werden die angesetzten Himbeeren nicht einfach mitgekocht, sondern gedämpft – also im Dampfraum mitdestilliert – da durch das (Zer)kochen der Früchte ebenfalls unerwünschte Geschmacksnoten entstehen. Beim Ansetzen bzw. Mazerieren beträgt der Alkoholgehalt üblicherweise ebenfalls ca. 40 bis 50 %vol, vor dem Destillieren wird nicht verdünnt.
• Die qualitativ hochwertigsten und somit teuersten Himbeergeiste werden komplett ohne vorherige Mazeration hergestellt, d.h. die frischen oder tiefgefrorenen Himbeeren werden zum Destillieren in den Dampfraum des Kessels gegeben, darunter befindet sich der geschmacklose Alkohol. Auch bei dieser Variante beeinflusst der Alkoholgehalt das Ergebnis. Zwar wird üblicherweise auch hier hochprozentiger Alkohol verwendet, jedoch sind solche Geiste im direkten Vergleich geschmacklich ein wenig ruppiger und rauher als bei Weinstärke, also ca. 12 %vol Alkohol im Kessel. In diesem Fall ist das Himbeeraroma am allerfeinsten, sowohl aus geruchlicher wie auch geschmacklicher Sicht, Fehltöne treten nicht auf. Beim Genießen tritt bei dieser Methode das frische, reine Himbeeraroma am deutlichsten hervor, selbst mühevoll hergestellte Himbeerbrände (aus vergorenen Himbeermaischen) sind nicht aromatischer.

Anmerkungen

Natürlich darf bei allen drei Varianten nicht auf die Qualität des verwendeten Alkohols vergessen werden, weil diese das Ergebnis am allermeisten beeinflusst. Im Übrigen ist es ein Gerücht, dass Waldhimbeeren einen besseren Himbeergeist ergeben sollen als tiefgefrorene Beeren aus dem Supermarkt. Es besteht jedoch die Gefahr, dass beim Pflücken unabsichtlich nicht ganz einwandfreie Früchte bzw. kleine Insekten oder Würmer mitgesammelt werden.

Auch die Behauptung, dass das Aroma eines Himbeergeistes wegen Oxidation mit der Zeit abnimmt, insbesondere bei halbleeren Flaschen, können wir nicht bestätigen. Jedoch stellen wir unseren Geist ausschließlich durch Dämpfen im Aromakorb und mit 12 %’igem Alkohol her, vielleicht ist das ja der Grund dafür.

Seit einiger Zeit wird in Supermärkten sogenanntes „Superfood“ angeboten, neben exotischen Beeren auch gefriergetrocknete Himbeeren oder gar Himbeerpulver. Aus reiner Neugier haben wir einmal die gefriergetrockneten Himbeeren destilliert, wir waren über das hervorragende Ergebnis selbst sehr erstaunt.

Seminar und Destillen

Im Rahmen unserer Lehrgänge und Kurse zum Schnaps selber brennen wird selbstverständlich auch immer Himbeergeist hergestellt. Wir machen auch zahlreiche Variationen z.B. mit Ingwer, Zitrone, Minze, usw.

Suchen Sie Brennanlagen oder Destillen für die Himbeergeist-Herstellung? Die Destille Piccolo oder Destille Vetro eignet sich vor allem für experimentierfreudige Geist-Hersteller. Ein Brenndurchgang dauert nur 20-30 Minuten, so können sie viele Versuche in kurzer Zeit und mit geringem Materialaufwand durchführen. Als Ausbeute einer Destillation erhalten Sie ca. 200 ml Himbeergeist. Möchten Sie jedoch größere Geist-Mengen brennen, dann wäre die Destille Classic oder Destille Deluxe für Sie das Richtige. Weiters benötigen Sie noch einen Meßzylinder und das Aräometer zum Verdünnen des Destillates.

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