Rezept-Forum Schnapsbrennen

In diesem Rezept-Forum Schnapsbrennen dreht sich alles um Schnaps-Rezepte. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Träge Gärung

Klein/Wiegand am 29.03.2005 22:15:12 | Region: Deutschland/Ruhrgebiet
Hallo Herr Schmickl,

nachdem wir vor nunmehr eineinhalb Jahren ihr schönes Seminar besucht haben, wollten wir es ganz genau wissen (vielleicht zu genau?)

In Erinnerung ihrer Worte, dass gut Ding Weile haben will, setzten wir mit der Turbohefe eine Wasser-Zuckermischung an. Oberstes Gebot war uns dabei: Auf keinen Fall eine stürmische Gärung zuzulassen, sondern die Maische ganz vehalten reifen zu lassen.

Heute, fast auf den Tag genau 18 Monate nach Ansatz (26.11.'03), ist es zwischen uns zu Differenzen gekommen. Grund ist folgender: Das Alkomether weist 3 Volumenprozente Alkohol auf (knapp). Ich bin der Meinung, dass wir uns einfach noch ein bisschen gedulden müssen. Umso mehr werden wir nachher mit Qualität belohnt. Mein Kollege hingegen meint, das sei Blödsinn. Er ist der starrsinnigen Überzeugung, da passiere nix mehr. Auch behauptet er, die Maische hätte einen widerlich bitteren Geschmack und einen unangenehmen Geruch. Zudem klagte er nach der letzten Verkostung der Maische (angeblich) über stechenden Kopfschmerz und Unwohlsein.

Nun meine Frage: Was würden Sie uns raten? Noch abwarten? Abbrennen? Oder die Gärung erneut anfachen?


Wir sind gespannt auf ihr Urteil!

Mit besten Grüßen,

H. Wiegand/A. Klein

RE: Träge Gärung

Helge Schmickl am 30.03.2005 11:01:39 | Region: Kärnten
Dass man bei OBSTmaischen im Sinne des Aromas langsam vergären soll ist richtig. Langsam bedeutet zwischen 15 und 20°C Raumtemperatur, die Gärung ist bei dieser Temperatur nach ca. 2 bis 2,5 Monaten abgeschlossen (die verbliebenen Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt). Für einen perfekten OBSTbrand sollte die Maische danach noch zumindest 2 Monate ruhen. Bei reiner Wasser-Zucker-Maische kann man jedoch auch schneller, d.h. bei höheren Temperaturen vergären (bis ca. 25°C), da ohnehin kein Aroma enthalten ist. Um Hefegeschmack zu verhindern, sollte auch in diesem Fall die Maische nach der Gärung zumindest 2 Monate ruhen.

Haben Sie tatsächlich versucht den Alkoholgehalt der Maische mit dem Aräometer (Alkoholometer) zu messen? Das funktioniert nicht, Sie müssen dafür das Vinometer verwenden. Wenn die Angabe stimmt, dass in der Maische nur 3%vol enthalten sind, haben Sie beim Maische-Ansatz vor 1 1/2 Jahren irgend etwas grundlegend falsch gemacht, denn mit Turbohefe sollten ca. 20%vol entstehen. Maische mit nur 3%vol ist ohne besondere chemische Zusätze und Konservierungsstoffe nicht lagerfähig (maximal ca. 2-4 Wochen bei unter 20°C), sie kann also verderben, verfaulen usw. Durch Fäulnis oder Schimmel entstehen giftige Substanzen, daher der Gestank und das Kopfweh vom Kollegen.

Fazit: Alles so wie es ist verwerfen und einen neuen Ansatz versuchen, aber vorher das Skriptum vom Seminar bzw. das Buch noch einmal lesen, denn diese Punkte habe ich im Seminarvortrag sehr detailliert besprochen.

RE: Träge Gärung

xxx am 01.04.2005 09:31:00 | Region: unbiskant
Warum kein Alkoholometer bei Zuckermaische? Spätestens wenn eine Probe abgefiltert wird, sollte eine durchgegorene Zuckermaische doch nur aus Alk ,Wasser und etwas Säure bestehen, ist insofern eine Wässrige Lösung und dafür ist das A. doch gemacht?!?!
Neugierige Grüße aus Unbiskant