Rezept-Forum Schnapsbrennen

An San und der Fischfresser:
Topinambour (Heliantus tuberosa, um Missverständnisse zu vermeiden)enthält in die Knolle ganz richtig Inulin. Inulin ist eine kurzkettige Polymer aus Fructose-Eínheiten. Nur für Liebhabere: die Fructose-Bausteine sind mit beta-1,2-Glycosid-Bindungen zusammengeknüpft.
Diese Polymer wird von "normale" Hefe-Stammen nicht abgebaut.
Ich habe keine Erfahrungen mit einmaischen, aber meine gute alte "Traité de la Fabrication de l´Alcool"(Bücheler & Legier,1899,Paris) kombiniert mit hartes Biochemie bringt doch einige Tatsachen vor.
Am mindesten 3 Möglichkeiten steht öffen:

1: Vergärung mit Kluyveromyces spp. Nur Spass--eine solche Spezial-Hefe sind fur uns Amateure nicht zugänglig. Aber Helianthus produziert so viel "Biomasse" das es ausserordentlich interesant ist die Knolle grosszügig zu verwerten.

2: Wie gesagt: Inulin ist kurzkettig, am meisten nur > 30 Fructose-Gruppen. Die Bindungen lassen sich mit Säure hydrolysieren. "Traité" schlägt vor die Knollen zu kochen (es scheint das Inulin beim Kochen in Lösung geht, doch ohne hydrolysiert zu werden)und dann mit 2-2,5 milliliter Schwefelsäure pro Kilogram Puré hydrolysieren. Ausbeute rund 150 g vergärbares Fructose /Kilogram Knolle. Nicht schlecht. Eine gute Brennereihefe scheint das Säure zu tolerieren!

3: Im kaltes Wetter (nicht Frost, nicht einfrieren!)wird ein Teil des Inulins in der Knollen hydrolisiert (wie im eingefrorene Kartoffeln)um das Knoll "frostsicher" zu machen (Zuckerlösungen friert erst beim tiefere Temperaturen). So spätgeernte Knollen enthält eine gewisse Menge von Fructose. Ob eine Enzym hier vorhanden ist der man nutzen kann ist mir leider unbekannt--aber wahrscheinlich. Eine solche toleriert selbstverständlich nicht abkochen.
"Verflüssiger" enthält wahrscheinlicherweise keine Inulinase, aber hinunterbrechen von Pektin macht eine bequemere Brei.

So---
Meineswissens sind Topinamboure am meisten für technisches Alkohol geeignet. Wurde interessant mehr von Schwager "Betriebswirt´s" zu hören.