Wozu Thermometer?
Bei einer Radltour in der Steiermark haben wir damals in einem kleinen Dörfchen beim radlfreundlichen Kirchenwirt eine üppige Jause genossen. Der Wirt freute sich offenbar so über unseren Appetit, dass er einen Schnaps spendierte. „Des is was bsonders von unserm Dorfbrenner“. Ein hervorragender Obstler wars. Als wir anerkennend schmatzten, kam ein älterer Gast an den Tisch und fragte, ob der Obstler geschmeckt hätte. Es stellte sich heraus, dass er der Dorfbrenner war. So machten wir eine Bekanntschaft, die uns inzwischen jedes Jahr zu seinem ehemaligen Bauernhof führt, wo man äußerst preiswert nächtigen kann mit familiärem Anschluss.
Die Geschichte dieser Hofbrennerei ist interessant und spannend, aber hier zu lang. Nur über die derzeitige Brennerei will ich berichten aus dem immer aktuellen Anlass: Dampftemperatur und Abtrennung.
Die Destille wurde 1987 angeschafft als Nachfolgerin einer Uralt-Destille aus den 30er Jahren. Der Kupferkessel der Wasserbadbrennerei fasst 60 l, sie hat einen Helm mit ca. 30l Volumen, das ca. 1,5m lange Cu-Geistrohr STEIGT leicht zum VA-Tellerkühler. Der Kessel kann mit Holz und elektrisch beheizt werden. Das einzige Thermometer in der Brennstube zeigt die Raumtemperatur! Es werden jedes Jahr 3 – 4000 l Maische verarbeitet von Äpfeln, Birnen, Zwetschen, Vogelbeeren u.v.a. Natürlich immer zweimal gebrannt.
Letzten Herbst habe ich einen Tag und die halbe Nacht mitgearbeitet. Die Maische wird in alten Milchkannen im Wasserbad auf 40-50 C vorgeheizt, der Rauhbrand wird mit Holzheizung durchgejagt bis auf 10% in der Vorlage. Das ergibt dann je nach Maische 25-30%. Beim Feinbrand wird elektrisch geheizt. Sobald sich das Geistrohr in der Mitte fühlbar erhitzt („Handauflegen“), wird die Heizung reduziert. Der Vorlauf wird sehr großzügig sensorich abgetrennt. Bei Äpfeln z.B. fällt etwa 1 l Vorlauf an, eher etwas mehr, „weil der Brand sonst zu scharf wird“. Das sind immerhin so 8 – 10% des Gesamtalkohols. Der Mittellauf wird konsequent bei 50% beendet, egal wie er riecht oder schmeckt. Der Nachlauf endet bei etwa 30%, sonst wird die Heizung zu teuer. Er kommt zum nächsten Rauhbrand hinzu.
Die Diplome für die Brände von verschiedenen nationalen Verkostungen hängen im Gaststüberl zuhauf, was beweist: es geht auch ohne Thermometer!
Noch etwas: das Wasser dort ist relativ weich und wird zum Verdünnen verwendet. Um Trübungen zu vermeiden und Filtration zu umgehen („kostet Aroma“), wird grundsätzlich auf 42 %vol eingestellt. Außer einem Kirschbrand, der ganz leicht neblig war, habe ich nur klare Schnäpse gesehen. Und getrunken.
Alois
Die Geschichte dieser Hofbrennerei ist interessant und spannend, aber hier zu lang. Nur über die derzeitige Brennerei will ich berichten aus dem immer aktuellen Anlass: Dampftemperatur und Abtrennung.
Die Destille wurde 1987 angeschafft als Nachfolgerin einer Uralt-Destille aus den 30er Jahren. Der Kupferkessel der Wasserbadbrennerei fasst 60 l, sie hat einen Helm mit ca. 30l Volumen, das ca. 1,5m lange Cu-Geistrohr STEIGT leicht zum VA-Tellerkühler. Der Kessel kann mit Holz und elektrisch beheizt werden. Das einzige Thermometer in der Brennstube zeigt die Raumtemperatur! Es werden jedes Jahr 3 – 4000 l Maische verarbeitet von Äpfeln, Birnen, Zwetschen, Vogelbeeren u.v.a. Natürlich immer zweimal gebrannt.
Letzten Herbst habe ich einen Tag und die halbe Nacht mitgearbeitet. Die Maische wird in alten Milchkannen im Wasserbad auf 40-50 C vorgeheizt, der Rauhbrand wird mit Holzheizung durchgejagt bis auf 10% in der Vorlage. Das ergibt dann je nach Maische 25-30%. Beim Feinbrand wird elektrisch geheizt. Sobald sich das Geistrohr in der Mitte fühlbar erhitzt („Handauflegen“), wird die Heizung reduziert. Der Vorlauf wird sehr großzügig sensorich abgetrennt. Bei Äpfeln z.B. fällt etwa 1 l Vorlauf an, eher etwas mehr, „weil der Brand sonst zu scharf wird“. Das sind immerhin so 8 – 10% des Gesamtalkohols. Der Mittellauf wird konsequent bei 50% beendet, egal wie er riecht oder schmeckt. Der Nachlauf endet bei etwa 30%, sonst wird die Heizung zu teuer. Er kommt zum nächsten Rauhbrand hinzu.
Die Diplome für die Brände von verschiedenen nationalen Verkostungen hängen im Gaststüberl zuhauf, was beweist: es geht auch ohne Thermometer!
Noch etwas: das Wasser dort ist relativ weich und wird zum Verdünnen verwendet. Um Trübungen zu vermeiden und Filtration zu umgehen („kostet Aroma“), wird grundsätzlich auf 42 %vol eingestellt. Außer einem Kirschbrand, der ganz leicht neblig war, habe ich nur klare Schnäpse gesehen. Und getrunken.
Alois