Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Kerne kannst du beim Einmaischen auf jeden Fall dabei lassen. Wichtig ist nur, dass die Kerne nicht beschädigt werden.

Das ist so ganz sicher nicht richtig. Das Amygdalin wird gerade während der Gärung durch Emulsin zu freier Blausäure umgewandelt. Unter Lichteinfluss entsteht im Destillat daraus Ethylcarbamat, das als karzinogen eingestuft wird. Es reicht dabei, wenn der Vorgang einmal in Gang kommt. Danach läuft die Reaktion auch ohne Licht weiter, bis die Blausäure abgebaut ist. Das sind chemisch validierte Fakten.

Ich habe letztens einen Teil meiner Türkenkirschen (ohne Steine eingemaischt) mit 30 (geknackten!) Kernen auf 8 Liter Maische gebrannt. Das Destillat hatte keinerlei Mandelaroma, obwohl die Kerne sehr stark nach Bittermandel schmecken. Ich nehme daher an, dass nur wenig Blausäure ins Destillat übergegangen ist.

Gerade bei höhergradigen Maischen, die lange gelagert werden sollen, würde ich auf jeden Fall die Kerne entfernen. Das ist ja nun auch keine so große Arbeit, sofern man nicht mehrere Hektoliter ansetzen will.