Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hi der wo,
uuups, da hab ich weder genau hingeguckt noch nachgedacht; %vol ist besser ;-(, danke für den link. Da ich nicht fast nie mehr nachmesse, hab ich die Werte nicht mehr im Gefühl. Obs ganz vergoren ist oder nicht, zeigt mir meine Zunge. Aräometer brauch ich aber zum Abschätzen für Aufzuckern bei Obstsaft. Aufzuckern tu ich bei Fruchtweinen, der besseren Lagerungsfähigkeit wegen; bei über 7-8 %vol reift der Wein am besten, warum auch immer. Wenn ich Fruchtwein lagere, dann zuerst in PE Behältern (Speidel), in der Endgärung randvoll aufgefüllt, mit Gärverschluss. Danach nach dem Abhebern/Klären meistens in Glas, wieder gefüllt bis an den Verschluss. Bisher ist mir mit diesem Prozedere noch kein Wein essigstichig geworden oder oxidiert, ist einfach kein Sauerstoff da für Acetobacter, Schimmel oder Kahmhefen. Hab auch schon mal spaßeshalber ein Speidelfaß oben mit Argon von meinen WIG-Schweißbräter geflutet, ging auch, ist aber etwas teuer.

"Ich zucker schon länger nicht mehr auf."
Mach ich ähnlich, ich zuckere nur wenig auf (s.o.), da ich Früchte eher zu Wein verarbeite und habe gute Erfahrungen, wenn ich mal brenne. Allerdings geht das nur mit Erfahrung und ggf. mit CO2 Überstand zum Lagern der Maische oder notfalls etwas Kaliumdisulfit. K-disulfit kommt bei mir zumindest in den Gärverschluss, sicher ist sicher. Bei sehr dicken Maischen oder Fruchtbrei ist das vielleicht ganz anders, damit habe ich wenig Erfahrung. Die von Dr. Schmickl empfohlene Methode funktioniert super und bringt sichere Ergebnisse und ist daher für jeden, der entweder kein Risiko will oder anfängt, geeignet und empfehlenswert. Ich zitiere ihn hier und das kann ich unterschreiben: "...Gute Brände sollte jeder erzeugen können...".

"Die Frage ist nun, ist die Turbohefe auf 8kg/25l begrenzt wegen des osmotischen Drucks?"
Ich vermute, dass beides zutrifft. In Zuckerwasser wird der Alkoholgehalt limitieren, zumindest bei gestaffelter Zuckerzugabe, in Fruchtmaische eher der osm. Druck. Alle Reinzuchthefen, die ich nutze, haben das Limit eher beim osmotischen Druck (Anchor N96, VIN13, NT50) alle max. 110 °Oe, entspr. 14-15 %vol und Alkoholtoleranz bei 16-17 %vol. Wieviel die Turbohefen osmotisch abkönnen, weiß ich nicht. Wie Du sagst, die Kombi machts vermutlich.
Wenn man die HD-Methode für die Abschätzung für die zusätzliche Zuckergabe beim Fruchtaufzuckern nimmt, ist man ja richtig für Saccharose und mit dem errechneten Gesamtzuckergehalt kann man sich dann an der osmotischen Toleranz orientieren. Die Angaben der osm. Resistenz bei den Hefen gelten ja meist für Wein, und der hat auch viel Sonstiges drin und erreicht auch i.dR. 12-14 %vol.
Danke für den spannenden Diskurs.
Gruß