Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo Benedikt und Burner,

mit dem schlechten Geschmack habe ich mich vielleicht etwas missverständlich ausgedrückt. Aus Zwetschgen kann und habe ich schon einen guten Fruchtwein hergestellt. Die ersten Schritte der Maischeherstellung ist ähnlich und der "schlechte" gärige Geschmack geht weg.

Der Geschmack der Maische ist herb. Aber bei der Geschmacksbeschreibung von sauer bleibe ich. Für mich schmeckt die Maische durch den pH-Wert von 3.5 und der entstehenden Kohlensäure sauer.

Wie geschrieben und auch von dir Benedikt angemerkt, das Fass nur zu höchstens zu 3/4 besser 2/3 füllen.

Eine Zuckerzugabe von 19,5kg Zucker zu 50kg Zwetschgen finde ich etwas viel. Das wären ca. 24.5 kg Gesamtzucker. Das vergärbare Volumen wäre ca. 60 L (ca. 45L von Zwetschgen + 3L Wasser + 12 L Volumenerhöhung des Zuckers).
Das wären 408 g/L oder 151 Oechsle und ergäben ca. 21% Alkohol. Etwas zuviel für eine Hefe. Ich würde nur bis 18% gehen.

An dieser Rechnung siehst man auch, dass das 60L Fass etwas knapp wird :-). Zu mal noch 5 L unvergärbares Volumen (Kerne und Balaststoffe) hinzukommen. Bei der Gärung steigt auch noch der Fruchtkuchen nach oben wofür auch noch ein Viertel bzw. ein Drittel des Fassvolumens benötigt wird.

Wegen dem Geschmack von Zwetschgenkerne in der Maische. Ich habe mal ein Vergleich gemacht. Bei der einen Maische habe ich die Kerne entfernt und bei der anderen nicht, sondern erst beim Brennen ca. 90%. Sonst alles gleich.
Mir persönlich und drei weiteren Testern hat bei einem Doppelblindversuch ohne Kerne besser geschmeckt. Die Mandelnote fehlt zwar aber das Fruchtaroma kam besser durch. Dieser Test ist natürlich nur Geschmackssache und absolut nicht repräsentativ.
Das Entfernen der Kerne kostet Zeit, man kann aber aus ihnen noch einen falschen "Amaretto" herstellen der gut schmeckt.

Viel Erfolg und Zwetschgen ergeben wirklich einen sehr guten Brand!