Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Gemaischt habe ich Minch Glenesk Peated Malt mit starken 50ppm Rauch. Aus England bestellt.
Glenesk ist eine zur Mälzerei umgebaute ehemalige Brennerei in den schottischen Highlands.

Der wesentlich Unterschied zu meinem Bourbon-Projekt ist, daß ich (wie bei Malt Whisky üblich) vor der Gärung abgeläutert habe und das ausgelaugte Malz aber mit in den Backset-Pit kam.

Bei der ersten Maische hatte ich noch keinen Backset, also habe ich das ausgelaugte Malz nur mit Wasser bedeckt und den Backset-Pit also erstmal ohne Backset begonnen. Infiziert wurde er mit:
- eine Hand voll ungemaischtes Malz
- zwei Löffel frischer probiotischer Joghurt
- halbe Scheibe Löcherkäse (die Löcher sind von Bakterien, welche Propionsäure herstellen gebildet. Diese Säure ist mit Alkohol verestert dann ein wesentlicher Teil von Rum-Aroma)
- eine kleine gewürfelte rohe Kartoffel (Gemüse, welches in der Erde wächst hat viele Clostridien, welche Buttersäure produzieren, nach der Veresterung dann Ananas-Aroma)

Da im ausgelaugten Malz natürlich etwas einfach zu vergärender Zucker war, hat der Pit schon nach 24h von alleine (wahrscheinlich wegen der Hefe auf der Hand voll Malz) langsam zu gären begonnen. Der einfache Zucker war bald aufgebraucht, dann hat die Säuerung begonnen. Schwer genauer was zu erriechen, da der starke Torfrauch doch alles recht dominiert.

- Die erste Maische war uninfiziert. Gemaischt mit zwei Wassern.
- Die zweite Maische bestand aus ca 1/3 inf. Backset. Der Backset dafür wurde abgekocht, die Infektion also gestoppt.
- Die dritte Maische war uninfiziert und mit etwas weniger Wasser gemaischt. Aber am Ende der Gärung, einen Tag vor dem Raubrand, hab ich pro 10l Maische 1.5l inf. Backset dazugegeben.

Resultat:
1. Maische: Stimmt schon, man kann auch ohne Infektionen maischen...
2. vs 3. Maische: Obwohl die 3. Maische wesentlich weniger Backset hatte, ist die Wirkung jedoch mindestens genauso hoch. Viele Aromen vom Backset verpuffen wohl während der Gärung. Wieder war es sehr überzeugend, wie sich bei Maische 3 der schlimme Geruch vom Backset bei der Zugabe zur Maische sofort in Fruchtigkeit verwandelt hat. Das Maischen ohne Backset war auch einfacher (keine pH-Korrektur nötig), nur bleibt etwas mehr Zucker im ausgelaugten Malz zurück. Also insgesamt mehr Pluspunkte für die 3. Maische.

Die 13l Raubrand mit 26% Alkohol hab ich dann mit 2l inf. Backset auf etwa 22.5% verdünnt und mit Kolonne feingebrannt.

Insgesamt gefällt mir am besten, den inf. Backset erst am Schluß einzusetzen. Also ihn zu den Raubränden zu geben. Der Effekt ist am größten, also reicht wenig Backset. Es ist am einfachsten und sichersten. Damit man verdünnen kann, braucht man aber wohl eher starke Raubrände. Die bekommt man zB wenn man den Raubrand früher beendet. Leider habe ich die Erfahrung gemacht, daß es mit langen Raubränden am Ende besser schmeckt... Also müssen die Maischen relativ stark sein, damit am Ende Raum zum Verdünnen übrigbleibt. Also anstelle der bei Malt Whisky üblichen 6-8% Alkohol, empfehle ich eher 10% oder vielleicht auch mehr. Dann hat man 30%ige Raubrände und kann auf 20-25% verdünnen.

Leider kann ich nichts genaues über den Geschmack sagen, weil der Torf alles überdeckt, keine Ahnung, was für eine Fruchtigkeit das sein soll. Ich weiß natürlich leider auch nicht, ob sich diese komplizierte Art der Infizirung mit den ganzen verschiedenen Zutaten gelohnt hat, also ob sich alles irgendwie schmeckbar ausgewirkt hat. Und junger Torf ist auch nicht gerade ein Gaumenschmeichler. Mal schaun was die Eiche draus macht...

Gruß, der wo