Diskussion: Die Schnaps – Destillation

- Getreide, welches gemaischt werden soll, einweichen, luftig abdecken und warten. Wikipedia über "Sauerteig": "Sauerteig durch spontane Säuerung: Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch heute noch angewendet, um das sogenannte Anstellgut als Grundlage für den Sauerteig zu ziehen. Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben."
- Eventuell nachhelfen mit Sauerteig-Starterkulturen.
- Oder auch mit unpasteurisiertem Joghurt, Kefir oder Kombucha oder deren Starterkulturen.
- Das Nachhelfen empfiehlt sich für Rum. Wenn man das einfach sich selbst überlassen würde, würde recht schnell eine ganz normale Alkoholgärung dominieren, da der Zucker hier ja (anders als bei eingeweichtem Getreide) schon einfach verfügbar ist. Und eher mit Joghurt oder Jogurthstarterkultur als mit Sauerteigstarterkultur, da letztere auch Backhefe enthält, welche bei dem einfach verfügbaren Zucker Vorteile gegenüber den Milchsäurebakterien hätte. Aber allgemein sollte man deswegen bei Rum vielleicht eher über die Infektion des Dunders gehen. Dazu später.
- Anstelle von Getreide Sauerteigbrot zum Maischen nehmen. Bei diesem einfachen Weg ist die Wirkung natürlich begrenzt, da beim Backen die Säuerung ja abgebrochen wurde. Und natürlich werden die im Brot enthaltenen Gewürze auch den Geschmack des Destillats beeinflussen.

Beim Maischen von Getreide wird dann je nach Temperatur beim Maischen die Infektion gestoppt oder stark unterdrückt. Die Hefe wird sich in jedem Fall danach leicht durchsetzen. Bei Rum kann man, wenn die Infektion genug ist, kurz hochheizen, um die Maische zu sterilisieren. Oder je nach Stärke der Infektion und Menge der dann für den Alkohol zugegebenen Hefe geht das auch ohne. Nach der Alkoholgärung würden aber dann recht schnell die Bakterien wieder die Maische übernehmen, das müsste man dann gut beobachten.
Allgemein ist bei einer Infektion vor dem Maischen die Wirkung eher gering, da ein großer Teil der Aromen, die während der Gärung aus den Säuren und dem Alkohol entstehen, gleich wieder mit dem CO² ausgetrieben werden. Also eine nur leichte Infektion am Anfang hat kaum einen Effekt.

Sour corn starter:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=3&t=46340

Gruß, der wo