Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hier gibt es viele verschiedene Arten der bakteriellen Säuerung. Die Materialien sind (die Bezeichnungen sind regional unterschiedlich und oft widersprüchlich):
-Der untere dickflüssige Teil vom Dunder/Backset.
-Der Bodensatz der Maische.
-Trash: Die faserigen Feststoffe, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr übrigbleiben.
-Lees: Was in den Thumpern zurückbleibt. Oder der Backset des Feinbrands. Vielleicht auch Vor- und Nachlauf. Oft bezeichnet Lees auch den Bodensatz der Maische.
Mit Kalkstein (Lime) oder kalkhaltigem Lehm (Marl), also mit Calciumcarbonat, wird der pH gepuffert.
Diese Zutaten lagern offen im Muck Hole bzw. Muck Pit, wo sie mehr oder weniger sich selbst überlassen vor sich hin fermentieren. Die gärende Mischung wird Muck oder Flavour genannt.

Auch "Acid", aus Zuckerrohrsaft, Skimmings (Schaum bei der Zuckerproduktion) und Trash gewonnener Essig, spielt eine Rolle. Er kommt aber nicht in den Muck Pit, sondern wird irgendwann der Maische zugesetzt. Dabei wird aus der Essigsäure mit dem Ethanol dann das fruchtige Ester Etylacetat, was in höherer Konzentration aber nach Klebstoff riecht, also dann ein großzügigeres Vorlaufabtrennen oder eine lange Fasslagerung verlangt.

Da man aber ja schon hauptsächlich Alkohol haben will, dürfen die anderen Infektionen natürlich nicht überhand nehmen, vor allem nicht Essigbakterien, da diese ja den Alkohol aufessen. Gesteuert wird das nicht nur über die Menge des zugegebenen Flavours, sondern auch sehr effektiv über den Zeitpunkt der Zugabe. Also man lässt die Hefe erst ungestört arbeiten und gibt dann irgendwann eher am Ende der Gärung den Flavour dazu. Vor allem sobald die Hefe keinen Zucker mehr findet, setzen sich die Bakterien durch, da viele auch für die Hefe unvergärbare Stoffe verwerten können. Zum Teil wird die "dead wash" (ausgegorene Maische) noch über eine Woche liegengelassen, damit sich die Infektionen entwickeln können.

Über Rum und Muck Pits:
https://www.bostonapothecary.com/selected-writings-of-fermentation-chemist-s-f-ashby/
http://cocktailwonk.com/2016/03/days-of-dunder-setting-the-record-straight-on-jamaican-rums-mystery-ingredient.html
https://www.bostonapothecary.com/muck-hole-not-dunder-pit/

In den nächsten Beiträgen zähle ich alle mir einfallenden Möglichkeiten auf, was man wann und wie in diese Richtung im Rahmen unseres Hobbys machen könnte. Ausprobiert hab ich das aber nur teilweise. Von den Erfolgen und Mißerfolgen berichte ich dann zuletzt.

Gruß, der wo