Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo,

ich habe festgestellt, dass im Laufe des Destillationsvorganges das Aroma immer unangenehmer wird, und habe dazu Überlegungen angestellt. Ich bin kein Chemiker, also korrigiert mich bitte, wenn ich falsch liege.

Meine Vermutung ist, dass der unangenehme Geruch von Propionsäure (und vielleicht einer kleineren Menge Buttersäure) hervorgerufen wird.

Das Phänomen ist auch bei einer zweiten Destillation zu beobachten, wobei am Ende der Destillationsrückstand wesentlich stärker unangenehm riecht als die Ausgangssubstanz. Man könnte versuchen, das alleine dadurch zu erklären, dass die unangenehm riechenden Stoffe stärker aufkonzentriert sind, jedoch vermute ich, dass hier die Gleichgewichtsreaktion zwischen Ethanol und Propionsäure sowie Ester und Wasser eine Rolle spielt. Zu Beginn der Destillation, solange der Alkoholgehalt noch hoch ist, ergibt sich nämlich ein recht fruchtiges Aroma. Im weiteren Verlauf sinkt die Alkoholkonzentration, während die Wasserkonzentration steigt, so dass sich das Gleichgewicht auf die Seite mit der Propionsäure verschiebt.

Ist das plausibel? Woher kommt die Propionsäure? Spielt die Wahl der Hefe eine Rolle? Gibt es eine Möglichkeit, das Gleichgewicht in Richtung Ester zu verschieben (zum Beispiel mit Schwefelsäure)? Oder liege ich völlig daneben?