Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Die Verflüssigung und Verzuckerung erfolgt mit Roggenmalz. Da es weniger Enzyme als Gerstenmalz hat, empfehle ich mindestens 30%.
30%/1kg Roggenmalz und 70%/2.3kg Roggen

10.5l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase und 1/7(140g) des Roggenmalzes, dann das Roggenvollkornmehl reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann langsam ständig rührend und am Boden kratzend hochheizen bis die Maische fast kocht, dann ausschalten und abkühlen lassen, immer wieder rühren. Bei 73°C nochmal 1/7 des Roggenmalzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C den restlichen Roggenmalz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Änderungen so wie bei dem Corn 100% -Rezept. Oder den pH anpassen und mit etwas weniger Roggen so maischen wie hier beschrieben.

Ergebnis Maischen: 12l, 66 Oe (8.6%). Falls viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 34%

Gruß, der wo