Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Vorlauf:

Vor meiner Karriere als Getreidebrenner dachte ich:
-Vorlauf Obst: Mischt sich gut mit den Fruchtaromen, ist daher in gewisser Menge gut.
-Vorlauf Getreide: Mischt sich nicht gut mit den Getreidearomen, stört also.
Pustekuchen. Stimmt nicht. Getreidebrände ohne Vorlauf schmecken nach luftiger längerer Lagerung etwas langeweilig, quasi wie abgestandene Cola. Die Zeit und Verdunstung reduziert und verwandelt den Vorlauf und ihm entgegen stellt sich die weiche Süsse vom Holz. Die ersten Male hätte ich im Nachhinein lieber weniger Vorlauf abgetrennt. Bei meinen Obstsachen ist das nicht so.

Nachlauf:

Ich bin zwar immer wieder erstaunt, wie muffige Gerüche sich noch wandeln, sowohl bei Obst als auch bei Getreide, vor allem in den ersten Tagen und vor allem die Fehltöne, die man mit dem Geruch der Anlage nach dem Brennen verbindet. Aber hier ist es eigentlich schon ähnlich wie bei Obst.
Nachlauf verschwindet zwar zusätzlich durch die Kohleschicht bei der Lagerung, aber da durch das Holz dann noch dunkle süsse Töne dazukommen und mit der Zeit die hellen Töne ja noch harmonisiert werden, sollte es von Anfang an eher hell sein. Also ich plädiere für einen frühen cut beim Feinbrennen.
Absolute Voraussetzung dafür ist aber, daß die Raubrände weit runter gebrannt wurden, also aus 12l Maische nicht weniger als 3l Destillat geholt wurden. Sonst schmeckt man am Ende hinter der Eiche kaum einen Unterschied zwischen Bourbon und Malt, bzw hätte auch gleich Neutralalk aus Zuckerwasser auf Eiche lagern können.
Je tiefer man den Raubrand runterbrennt, desto geschmacksstärker wird der Rohwhisky, desto dunkler kann man ihn reifen lassen ohne seinen Charakter zu überdecken. Die ersten Male, wo ich zT den Raubrand früher beendet hatte, hätte ich im Nachhinein deshalb lieber etwas weniger dunkel reifen lassen.
Bei meinem nächsten Projekt werde ich in diese Richtung noch etwas weitergehen, statt 3 eher 4-5l aus 12l raubrennen. Dann hab ich drei Raubrände in der Stärke von 20-25% für einen Feinbrand.

Gruß, der wo