Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Jede Gärhefe besitzt Rasse-Eigenschaften, also bestimmte Eigenarten und Fähigkeiten. Die wilden Hefen, die in der Natur vorkommen, z.B. den Früchten anhaften, haben natürlich im Laufe ihrer Entwicklung die Eigenarten aus den Landschaften und Klimaregionen angenommen. Bei uns an in Deutschland, z.B. an der Mosel die, vertragen die mehr Kälte (besser die niederen Temperaturen) als die aus der Gironne (Bordeaux). Aus diesen unterschiedlichen Hefen hat man nun Reinzuchthefen gezüchtet, mit den besonderen, noch mehr verstärkten und verbesserten Eigenschaften. Backhefe nimmt man normalerweise nicht zur Alkoholherstellung, außer bei Topinambur (Süßkartoffel). Sie ist für Brot gezüchtet und gärt sehr schnell damit es aufgeht (treibt). Man nimmt sie nur bei der Süßkartoffel, da diese Maische sehr schnell sauer werden kann und deshalb schnell vergären muss, wegen der Bakterien aus den Erdanhaftungen. Mutters Hefeteig geht schon nach ein paar Minuten auf und erzeugt auch dort Alkohol, gibt man sie in Wein, macht sie das auch schnell, aber schon bei geringem Alkoholgehalt in der Maische "schlapp" (~ 7 vol%), wie meine Vorgänger sagte, sie hört auf zu gären und der Geschmack bleibt im Wein, es schmeckt alles etwas nach Hefekuchen! Andere Gärhefen, z.b. die aus der Champagne, vertragen viel Alkohol und gleichzeitig hohen Druck, sind also geeignet für die Flaschengärung bei 12-13 vol% alc. und bis 6 bar Druck und gleichzeitig vertragen sie die niederen Temperaturen der Champagnerkeller 8 °C. Setzt man Obstmaische an, die man nicht kühl stellen kann (< 25 °C), nimmt man "südliche Hefen" z.B. Sauvignon-Hefe. Steht die Apfelmaische im Herbst draußen, wenn es schon mal ~ 8 °C ist, nimmt man Steinberger oder Bernkasteler, die gärt auch dann noch, wenn auch langsamer. Beim Bier ist es genau so. Pils u. Export gär man mit "untergäriger Hefe“, (die liegt auf dem Boden, also unten) und die braucht Temperaturen um 8 °C. Früher ging das nur im Winter oder solange man das Eis im Keller hatte. Danach konnte man wegen der höheren Temperaturen nur noch mit "öbergäriger Hefe" (schwimmt oben) Bier herstellen Das heißt Weizen, und gärt bei ~ 13-15°C. usw.. D.h.: Je nach Erfordernis bedarf es unterschiedlicher Gärhefen. Sie beeinflussen Farbe, Geschmack, Aroma, Ausbeute (Alkoholertrag), vol% alc., Gärdauer, usw. und sind abhängig von Druck, Temperatur, Zuckergehalt, Säure, Nährstoffgehalt u.v.a.m..

Hefen sind eine Wissenschaft für sich, man setzt sie ein, je nach Erfordernis. Wenn Ihr das Wissen um Hefen vertiefen wollt: Geht ins Internet. Es gibt nichts, was man dort nicht findet.

Viele Erfolg beim Surfen und Gären und nicht umgekehrt!

Peter Adams Bexbach