Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Zum prinzipiellen: Wenn man Getreide keimen lässt werden dabei die Enzyme gebildet (z.B.: Amylase, Cytase, Proteasen) mit deren Hilfe dann später z.B. die Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker stattfinden soll. Normales Getreide enthält diese Enzyme nicht und deshalb kann die Stärke im Mehlkörper auch nicht umgewandelt und dann vergoren werden.

Jetzt zum praktischen:

Einweichen : Die Gerste wird zuerst 3-4 Tage eingeweicht werden bis sie etwa 45% Wasser enthält. Zur Belüftung des ganzen muss das Wasser täglich gewechselt werden.

Keimen : Ist das Getreide (muss ja keine Gerste sein)ordentlich gewässert, kommt die Keimphase. In der Theorie sollte die Lagerbedingung etwa 95%Luftfeuchte, eine Temp. von 10-12Grad sowie dunkel sein. Die Keimung wird etwa 8Tage in Anspruch nehmen während derer die Temperatur langsam steigt (bis etwa 20Grad)und der Getreidehaufen öfter gewendet und notfalls neu befeuchtet wird. Sie ist abgeschlossen wenn der Keimling etwa 1/2 - 2/3 der Kornlänge für helles Malz, ganze Kornlänge für dunkles Malz, erreicht hat.
Das ganze nennt sich zu diesem Zeitpunkt "Grünmalz", ist sehr enzymreich und wäre in der Lage beim Einmaischen im Verhältnis 1zu4 bis 1zu5 Rohgetreide oder andere stärkehaltige Rohfrucht mit umzuwandeln.

Trocknen/Darren : Eigendlich reicht für die Maischeherstellung ein einfaches, schnelles trocknen (Temperatur Nie über 70Grad)aus, damit das Malz beim Schroten die Mühle nicht verklebt. Soll das Malz lagerfähig sein oder zur Bierherstellung dienen, wird man wohl aufwendiger trocknen und darren müssen.

Einmaischen/Rasttemperaturen des so hergestellten Malzes :
Proteasen : Spalten Eiweiß in kleinere Einheiten auf. Optimum : 40-60Grad , Schädigung ab 70Grad.
β-Amylase : spaltet Stärke vorwiegend in vergärbaren Zucker. Optimum : 62-65Grad , Schädigung ab 70Grad.
α-Amylase : (bei Bierherstellung für Geschmack wichtig)spaltet Stärke vorwiegend in NICHT vergärbaren Zucker. Optimum : 72-75Grad , Schädigung ab 80Grad.

Das Maischen ist beendet wenn eine entnommene Probe sich durch einen Tropfen Jodlösung nicht mehr blau färbt (Jod reagiert mit Stärke) und somit alle Stärke von den Enzymen umgewandelt wurde.

Lohnt der Aufwand : Meiner Meinung nach lohnt der Aufwand nur für Hobby-Bierbrauer, die entweder Enthusiasten sind oder mit "exotischen" Malzen selber experimentieren wollen. Der Praktiker wird im Web oder im Branchenbuch nach einer Mälzerei in seiner Gegend suchen, viele Mälzereien verkaufen das Malz auch an Privatleute in 25Kilo-Säcken (Kilopreis meist um 50Cent) und man spart sich den ganzen Ärger.

Zum Thema Mälzen gibt es eine ganze Reihe hervorragender Bücher, einfach mal in deiner Bücherei den "Schlagwortkatalog" durchsehen, oder goggeln.

@DAX : Das Malz "muss" nicht unbedingt über Rauch getrocknet werden. Es muss "nur" getrocknet werden (schroten, Haltbarkeit). Nur spezielle Rezepte (einige Whisky-Arten, Rauchbier) verwenden Rauchmalz des Geschmackes wegen. Der Rauchgeschmack kann aber später genausogut dem Destillat bei der Lagerung per Späne zugesetzt und somit auch besser dosiert werden.

Gruß
Weißnix